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Per me il pomodoro è collegato soprattutto al defatigante ma meraviglioso rito delle "bottiglie", che suggellava la chiusura dell'estate. "Fare le bottiglie" era una operazione che portava via almeno tre giorni, durante i quali non si cucinava e che impegnava tutti, dagli anziani ai bambini, con compiti diversi. Teatro delle operazioni era il cortile di una casa in campagna che non abbiamo più. Si partiva con l'acquisto delle cassette di pomodori, da grossisti baresi che litigavano sempre per il prezzo ma davano S. Marzano ottimi, in cima come in fondo alle cassette. Bisognava poi lavare le bottiglie e i barattoli, con scovolino e olio di gomito, e qui entravano in campo anche i bambini. I pomodori venivano selezionati e i migliori venivano tuffati per pochi minuti in acqua bollente in enormi caldane di stagno su fuochi primordiali da attizzare in continuazione, poi pelati (operazione rischiosa da fare rapidamente e bene, e quindi delegata alle donne o alle ragazzine più svelte) e stivati col basilico in barattoli dalla bocca larga; quelli un po’ più ammaccati, piccoli, o i pelati che si erano rotti venivano cotti più a lungo e poi passati con un apposito attrezzo di alluminio lucente fino a diventare salsa, travasata con mestoli e imbuti nelle bottiglie e di nuovo profumata col basilico; infine una piccola parte di pomodori crudi veniva tagliata a strisce e messa a strati in barattoli più piccoli, alternata a basilico, o origano e aglio, per fare, d'inverno, la pizza. L'aria dai barattoli doveva essere fatta uscire a forza di piccoli ripetuti sbattimenti del fondo del barattolo su un piano duro, riparato da un fondo morbido, uno strofinaccio o un asciugamano.
Tutti i barattoli e le bottiglie, accuratamente chiusi e legati, erano poi, avvolti nella carta di giornale e intervallati da stracci, messi in fusti da petroliere e coperti di acqua travasata con una pompa da giardino. Si riattizzavano i fuochi e l'acqua nei fusti doveva sobbollire per un giorno intero; al tramonto si spegneva tutto, la notte dava il tempo all'acqua di raffreddare e al mattino con cautela si estraevano bottiglie, barattoli, stracci e carta di giornale spappolata. Si contavano i barattoli e le bottiglie scoppiati durante la bollitura; più pochi erano, migliore sarebbe stato l'inverno.
D'estate, è l'ortaggio per eccellenza, che risolve le cene sui terrazzi, al mare, con l'amico che ti ritrovi a cena all'improvviso. Rileggete, se potete, le pagine di Non ti muovere di Margareth Mazzantini, nelle quali la protagonista, una donna povera, volgare, ignorante eppure grandiosa cucina spaghetti al pomodoro nel cuore della notte per l'uomo che ama, distante da lei anni luce per posizione sociale e cultura, conquistandolo. Nei mesi freddi, il pomodoro conservato fa subito estate, anche nel cuore più duro dell'inverno; è un profumo solare, che si spande per la casa e comunica a tutti che, anche per questa domenica, il pasto rituale (pasta fresca al ragù, carne al sugo, patatine fritte) verrà servito. Il futuro può attendere.
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